「三流シェフ」を読んで

著者・三國清三は“世界のミクニ”と称される有名なフランス料理人シェフ。2015年、日本人料理人として初めてフランスの最高勲章レジオン・ドヌール勲章を受賞。全国13店舗、従業員165人の「オテル・ドゥ・ミクニ」の総料理長 三國シェフの感動の自叙伝です。

北海道 増毛という町で、貧しい漁師の子として育つ。小学校にもほとんど行かず、父と共に手漕ぎの船で海に出ることが当たり前の少年時代。中学校を卒業後、住み込みの米屋で出会うハンバーグが料理の道へ。

中卒の採用は、規則上叶わない札幌グランドホテル、東京・帝国ホテルへの道、スイス・フランスのミシュラン三つ星ホテル、世界の食通が慕うたくさんの有名シェフ、料理の神様との出会い。どの道も不可能と思われることばかりの高く厚い壁。誰も真似できない程の苦労と険しい道の連続。著者は『雑用こそ人生の突破口だ』と…　どこでもいつでも皿を洗う、鍋を磨く、休日もなく早朝から夜遅くまで毎日毎日、何ヶ月も、何年も、人の３倍のスピードで人の３倍キレイに、世界のミクニは必死に鍋を磨き続けた。

人がやらない嫌な事こそ価値がある。『鍋はぼくの幸運の女神だ』皆のやりたくない事を機嫌良くやる。執念と諦めないが大きな山を越え道を開いていく。筆舌に尽くし難い苦労に苦労を重ねてるからこその「三流シェフ」という謙虚な言葉に心が動きます。

著者は、料理している人は他人に指示を出している暇がない。厨房は戦場だ。指示を待つのではなく『自分から動くことを身につけた』それは、少年時代、父との命懸けの海の上で身につけたことが、これまでの自分を助けていると語る。

「オテル・ドゥ・ミクニ」は創業から37年。68歳にして閉店することを決めた。建物を壊し更地にした後、２年後の70歳にカウンターのみで８席のお店『三國』を豊洲の近くに開店させます。三國シェフは『遅くなりました。ぼくもフランス料理を始めます』と新たな夢に挑戦します。

いつかカウンターを挟んでお会いしたい。三國シェフの料理を食べたいと固く心に誓っています。